ルヴァンコンプレ&パンドロデヴ

入れているルヴァン種を見直しました😄
マニアックな話になってしまうのですが、今までリフレッシュした種を入れて作っていたものを、リフレッシュさせて、そこからかえし種を作り、そして仕上げ種を作る、二段階製法に変えました。
この製法は、柔らかな酸味を持ちつつ、発酵力を強めてくれます。
ルヴァンコンプレには、湯種を加えまして、水を粉に対し110%くらいまで上げて、モチモチ食感にしてみました。国産全粒粉と有機スペルト小麦を使用してます😊

ロデヴにもこの発酵種を少し入れる事で、ほんの酸味を持ち、食事に合うパンに仕上がりました。
こちらは湯種は入れていないので、湯種とはまた違う歯切れがいいモチモチ感がします。

すごい人達曰く、湯種を活用する事により消化しやすくなる為お腹に優しいそうです。(まだまだ勉強する事がたくさんで上手く説明できずすみません)
名のしれたシェフ達は、発酵食品としてのパン作りをしていて、追いかけても、追いかけても、追いつけず突き放されてばかりです。

両方ともに、段階を踏む製法にしてしまった為毎日は出せませんが、見かけたらぜひお試し下さいませ😄

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